La Tecnica Avicola

Cenni Storici

Le fasi della produzione avicola industriale

	La produzione delle uova
	L'incubazione
	L'allevamento
	La mangimistica
	La macellazione

Se sei interessato alla tecnica avicola, visita anche la nostra Pagina delle F.A.Q.

Cenni storici.

L'industria avicola è relativamente giovane, essa nasce in Europa nell'immediato dopoguerra e si sviluppa tra gli anni cinquanta e sessanta. Prima di allora infatti i polli venivano allevati dai contadini in quantità sufficienti solo ad un limitato commercio locale; l'avvento dell'era industriale e la relativa concentrazione della popolazione negli agglomerati urbani ha radicalmente mutato i bisogni della società creando i presupposti per la nascita dell'industria alimentare in tutti i suoi vari settori. Inizia quindi la selezione delle razze effettuate attraverso gli incroci tra razza e razza per ottenere animali resistenti alle malattie, con caratteristiche organolettiche migliori, ecc. In Italia nascono quindi le prime strutture per l'allevamento dei polli, la produzione di mangime e la macellazione che poi si svilupperanno negli anni facendo tesoro delle tecnologie più sofisticate per rispondere alla sempre crescente domanda di quantità e qualità del prodotto.

Le fasi della produzione avicola industriale.

1. La produzione delle uova.

   Per fare un pollo ci vuole un pulcino, per avere un pulcino ci vuole un uovo per fare un uovo ci vuole una gallina, ma non una gallina qualsiasi, già, perché così come non tutte le mucche sono uguali (ci sono le razze da latte e quelle da carne!) neppure le galline sono tutte uguali, ci sono quelle per fare le uova "da consumo" e quelle per fare le uova "da cova". Le uova da cui si ottengono i pulcini destinati a diventare polli da carne (dette "da cova") sono ben diverse da quelle che comunemente si trovano nei negozi (dette "da consumo) per due precisi motivi: - il primo è che si tratta di uova fatte da galline di razze pesanti, cioè da razze appositamente selezionate per ottenere soggetti idonei alla produzione di carne; tali galline sono chiamate "da riproduzione" ovvero "riproduttori" (in gergo tecnico "Parents"). - il secondo è che sono uova "fecondate" dai galli (si perché tutte le galline fanno le uova, ma se la gallina non è stata fecondata da un gallo l'uovo non è fecondato e quindi, anche se covato, non nascerà nulla); I pulcini di riproduttori (1 maschio ogni 10 femmine) vengono portati in specifici allevamenti e allevati per un periodo di circa sei mesi; decorso questo tempo inizia poi il periodo di "produzione" ovvero della deposizione delle uova che dura dai sei agli otto mesi. Al termine di tale periodo i parents terminano la loro fase attiva e quindi vengono avviati a macellazione e sostituiti con altri capi freschi.

2. L'incubazione.

   Le uova raccolte nell'allevamento dei riproduttori vengono quindi inviate in appositi centri detti "incubatoi"; in questi centri vi sono macchine apposite che, mantenendo condizioni di calore ed umidità costanti, simulano la cova della gallina . Tale fase ha una durata di 21 giorni al termine dei quali si ha la "schiusa" ovvero la nascita dei pulcini broiler.

3. L'allevamento.

   Dopo la schiusa i pulcini vengono trasportati negli allevamenti ove vengono "accasati" in numero variabile a secondo del tipo di produzione cui sono destinati da un minimo di 10 ad un massimo di 15 capi al metro quadro. Gli allevamenti sono delle strutture coperte dotate di impianti di ventilazione, di riscaldamento e di raffreddamento per assicurare una adeguata circolazione dell'aria ed una temperatura ideale durante tutto l'anno nonchè attrezzate con sistemi per la somministrazione di mangime e di acqua a piacimento. Contrariamente a quanto si pensa comunemente i polli vengono allevati esclusivamente "a terra" e non in gabbia; infatti all'interno degli allevamenti viene posta una lettiera composta da trucioli o lolla di riso ed i polli restano liberi di muoversi per raggiungere le mangiatoie e gli abbeveratoi che distribuiscono la razione giornaliera in modo automatico. Qui i pulcini sono seguiti quotidianamente dagli allevatori sotto il controllo dei Servizi Tecnici delle aziende e dei Servizi Sanitari delle ASL competenti fino al momento del raggiungimento del peso ottimale, quindi avviati al macello. Questo ciclo dura a secondo del peso da raggiungere da un minimo di 38 giorni per i polli più leggeri destinati all'uso rosticceria ad un massimo di 65 giorni per i polli grandi.

4. La mangimistica.

   E' la fase di produzione del mangime necessario all'alimentazione sia dei riproduttori che dei polli. Il mangime usato in avicoltura è prodotto in stabilimenti specifici detti appunto "mangimifici" ed inviato negli allevamenti ove viene stoccato in appositi silos e distribuito agli animali. Esso è composto principalmente da mais, frumento e soia che costituiscono circa il 95% della razione, il restante 5% è invece costituito da sali minerali e vitamine necessari ad una sana crescita dell'animale.

5. La macellazione.

   Le strutture di macellazione sono vere e proprie industrie alimentari rispondenti a severe norme igienico sanitarie sia per le strutture che per i processi utilizzati. Esse possono svolgere le proprie funzioni solo alla presenza di un Ufficiale Sanitario distaccato dall'ASL competente che verifica ogni fase del processo produttivo. I macelli sono costituiti da una catena alla quale sono applicate delle staffe alle quali manualmente vengono appesi per le zampe i polli; questa catena trasporta i capi nelle varie stazioni di lavoro fino al confezionamento in un ciclo continuo. Le fasi dell'abbattimento sono le seguenti: - stordimento: ottenuto mediante elettricità indotta; - iugulazione: ovvero taglio della carotide; - dissanguamento: ottenuto per sgocciolamento; - spiumatura: ottenuta portando i capi in un bagno caldo per dilatare i pori e quindi il passaggio attraverso macchine apposite munite di rulli con dita in gomma. - eviscerazione: ovvero l'estrazione con macchinari specifici delle interiora dei polli. - raffreddamento: per consentire la durata del prodotto e bloccare lo sviluppo di batteri che porterebbero ad un rapido deterioramento delle carni i capi vengono trasferiti in appositi tunnel di raffreddamento ove stazionano il tempo necessario a smaltire il calore residuo (in Italia tale fase prevede per legge l'esclusivo utilizzo dell'aria, mentre in altri paesi è consentito inserire le carcasse in vasche di acqua fredda); - sezionamento e confezionamento: i polli interi vengono sezionati con sistemi semi automatici per ottenere i tagli principali (filetto, cosce, fusi, sovracosce ed ali) e confezionati per la loro commercializzazione.